IL MALTO

Il malto è un alimento prodotto cuocendo i cereali (orzo, mais, riso, ecc.) in presenza di enzimi in grado di scindere l'amido in essi contenuto in maltosio.
Questi enzimi sono presenti nei germogli dei cereali, di solito si usano i germogli di orzo aggiunti al cereale già cotto. Dopo la trasformazione enzimatica, il prodotto viene concentrato fino ad ottenere una consistenza e una quantità di zuccheri simile a quella del miele.

 

 

 

IL LIEVITO

I produttori di birra classificano i lieviti come top-fermenting e bottom-fermenting. Questa classificazione è stata introdotta dal danese Emil Christian Hansen.

I lieviti Top-fermenting (così chiamati perché galleggiano sulla superficie della birra) preferiscono temperature più alte, e danno alla birra un profilo aromatico complesso, con toni fruttati e speziati. Il classico lievito ad alta fermentazione è Saccharomyces cerevisiae, conosciuto come ale yeast. Esempio classico di birre in cui vengono utilizzati sono le ale.

I lieviti Bottom-fermenting lavorano a basse temperature e alla fine della loro attività si depositano sul fondo. Fra questi: Saccharomyces uvarum e Saccharomyces carlsbergensis. usati per produrre birre tipo-lager.

IL LUPPOLO

A dare alla birra il gusto amaricante sono i fiori del luppolo, una pianta rampicante, alta fino a sei metri, dotata di fiori femmina e fiori maschi. Le coltivazioni si riconoscono dagli alti pali che dominano la campagna dove i fiori femminili, più aromatici, vengono lasciati crescere nella loro forma vagamente conica senza essere fecondati, eliminando gli altri man mano che appaiono. Il luppolo vive fino all'autunno, e ha diverse proprietà: chiarifica naturalmente la birra, frena la riproduzione dei batteri conservandola meglio, migliora la stabilità della spuma. Viene usato ancora in fiore solo nelle lavorazioni artigianali. In questo caso ne sono necessari da 100 a 500 grammi ogni 1000 di birra, a seconda dello stile. Le industrie impiegano il concentrato di luppolo (solido o fluido), più vantaggioso perché più facilmente conservabile e perché offre la possibilità di dosare in modo più omogeneo le sostanze attive in esso contenute.

 

 

 

 

 

L'ACQUA

Ha un'importanza fondamentale. Non a caso le birre più famose del mondo devono la loro creazione e la loro fama alla speciale natura delle acque con cui vengono prodotte. In passato le fabbriche di birra nascevano vicino alle sorgenti, perché la particolarità dell'acqua (data principalmente dalla percentuale di sali minerali contenuti, che la possono rendere leggera, media e dura) non era riproducibile. Oggi non è più indispensabile, perché le caratteristiche dell'acqua necessarie alla produzione di una certa birra si possono ricreare.