Come si fa la birra
MACINATURA
La prima operazione che bisogna
compiere nella produzione della birra è la macinatura del malto. Una
buona macinatura deve lasciare le scorze quanto più possibile intatte,
pur operando una rottura completa della parte interna del chicco in
semola e farina. Da come si effettua la macinatura dipendono, in certa
misura, il rendimento e la filtrazione. Più la macinatura è fine
migliore è il rendimento ma si rende difficoltosa la filtrazione. Se la
macinatura è grossolana avviene l'inverso.
La macinatura avviene in un apposito locale con l'utilizzo di un
mulino.
AMMOSTAMENTO
L'ammostamento è l'operazione durante
la quale si estraggono gli zuccheri dal malto, preventivamente
macinato. In questa fase intervengono due enzimi che degradano l'amido
in maltodestrine e maltosio, denominati amilasi.
La sala cottura è composta dai seguenti elementi:
- il tino di miscelazione e cottura;
- il tino filtro;
La prima fase dell'ammostamento consiste nel miscelare acqua e malto
nelle giuste proporzioni (questo avviene nel tino miscelazione e
cottura). L'impasto ottenuto è posto in agitazione con un elica che si
trova all'interno del serbatoio.
In questa fase si porta l'impasto ottenuto a diverse temperature e per
determinati periodi di tempo, in base al tipo di birra che si vuole
produrre.
FILTRAZIONE
Consiste nel rimuovere le trebbie del malto dal mosto ottenuto (l'operazione avviene nel tino filtro). Le trebbie costituiscono la massa delle sostanze solide ed insolubili.
La parte liquida ottenuta si definisce mosto.
COTTURA E LUPPOLAMENTO
Il mosto deve essere portato ad ebollizione e questo avviene nel tino miscelazione e cottura. Il mosto subisce le seguenti trasformazioni:
- sterilizzazione;
- concentrazione;
- solubilizzazione dei composti amari del luppolo;
- coagulo e flocculazione delle proteine.
La cottura del mosto viene realizzata
per riscaldamento a mezzo vapore.
Quando il mosto inizia a bollire si procede al luppolamento. L'aggiunta
di luppolo è fatta in più volte. Durante l'ebollizione le resine del
luppolo si solubilizzano parzialmente e subiscono trasformazioni che
conferiscono alla birra il gusto amaro e il suo tipico aroma.
Al termine dell'ebollizione si porta il mosto in un recipiente di forma
cilindrica a fondo piano leggermente inclinato, nel quale il mosto
giunge tangenzialmente. Il moto vorticoso che si produce nel mosto per
effetto della sua rotazione fa sì che il torbido si raccolga al centro
sul fondo del recipiente così permettendo la separazione di una fase
liquida limpida.
FERMENTAZIONE
Il mosto, raffreddato per mezzo di uno scambiatore di calore, viene messo nei serbatoi di fermentazione di forma tronco-conica. Durante la fermentazione avviene la trasformazione degli zuccheri in alcool e anidride carbonica. La fermentazione della birra è realizzata da due specie di lieviti:
- Saccharomyces Cerevisiae;
- Saccharomyces Carlsbergensis.
Al termine della fermentazione si raccolgono i lieviti sul fondo del serbatoio e si trasferisce la birra nel locale maturazione.
MATURAZIONE
La birra viene trasferita dai serbatoi di fermentazione in quelli di maturazione, posti in una cella frigorifera alla temperatura di 1° C. Qui la birra termina il suo periodo di affinamento. Lo scopo della maturazione è di ottenere una saturazione naturale della birra, una chiarificazione e un miglioramento del sapore.
INFUSTAMENTO
Quando la birra ha terminato il periodo di maturazione viene messa in fusti di acciaio da 20 litri utilizzando la macchina infustatrice. Questa provvede all'eventuale svuotamento del fusto, al lavaggio e successivo riempimento.